Ternera de Wagyu

Ternera de Wagyu

Esta raza de vacuno japonesa es la más cara del mundo. Su carne magra y con un delicado veteado marmóreo es un manjar muy apreciado.

Si nunca ha probado su carne sorprendentemente tierna y aromática, le entusiasmará cómo se derrite en la boca y deja un sabor delicadamente especiado que no ofrece ningún otro tipo de carne. ¿Por qué la ternera japonesa (traducción literal de Wagyu) tiene un sabor tan diferente? En comparación con otros tipos de vacuno, como el Angus, tiene una envergadura especialmente grande y robusta. Su carne es baja en colesterol y muy nutritiva. Los animales no se alimentan con hormonas de crecimiento artificiales ni antibióticos profilácticos. A lo largo de su historia, raramente se han cruzado con otras razas porque, durante siglos, estos animales se utilizaron principalmente como animales de tiro. El consumo de carne estaba prohibido por las reglas del budismo en Japón. No fue hasta después de la apertura de Japón, en 1868, cuando el ganado con más masa muscular obtuvo una mayor demanda: la ternera negra japonesa (Kuroge Wagyu), la cuernicorta japonesa (Tankaku Wagyu) y la marrón japonesa (Akage Wagyu). La negra japonesa es la más extendida.

La Wagyu solo se puede denominar como ternera de Kobe si ha nacido, se ha criado, engordado y sacrificado en la región japonesa de Kobe. Menos de un 0,5 por ciento de la ternera de Wagyu producida en Japón es ternera de Kobe. Desde mediados de la década de 1990, la carne de vacuno de Wagyu se exporta a Estados Unidos para fines científicos y, actualmente, existen grandes rebaños de Wagyu tanto en EE. UU. como en Canadá. La exportación de ternera de Wagyu en forma de ganado vivo, embriones y esperma a Europa se autorizó por primera vez en 2014. Como resultado, existen relativamente pocas explotaciones de Wagyu en Europa, si bien es una situación que probablemente cambie en el futuro. En 2017, en Alemania se agruparon unos 140 criadores y ganaderos para fundar la Asociación de Wagyu.

Texto: Rainer Meier