Con manto de sal
Con manto de sal
Prepararlo con tranquilidad, meterlo en el horno y esperar placenteramente el sabroso resultado. Cocer pescado en costra de sal es una de la formas de preparación más sencillas, siempre y cuando respetemos algunas reglas básicas.
Aquí el pescado se cuece en un manto de sal y yema, que se endurece en el horno y hace que el pescado cueza en su propio jugo. La sal lo protege para evitar que se seque, aporta un aroma incomparable y es un verdadero acontecimiento a la hora de servir.
Antes del placer hay que dedicarse a la elaboración y a la cuestión de la sal adecuada. Si la mezcla la hacemos con sal gorda de mar, sal fina de mesa o sal corriente es algo que le da completamente igual al salmón, a la perca y también a la dorada. Solo hay que vigilar que los granos de sal no sean demasiado grandes, porque cuanto más fina sea la sal, más denso será el manto.
Y justo eso es lo que importa. Si se forman grietas o zonas abiertas, el vapor acabará saliendo y el producto tan cuidadosamente empaquetado se secará, algo nada del agrado de cocineros aficionados ni de profesionales.
Esto se evita aplicando la regla de “mejor más que menos” y estando atento a la consistencia de la masa de sal: la clave es que esté bien pegajosa. La experiencia demuestra que la mejor forma de lograrlo es con oro blanco, clara de huevo, que aglutina la sal durante la cocción y con un poco de agua.
Cuando la masa esté terminada se debe poner sobre la bandeja del horno. La trucha salmonada, la dorada o la lubina deben estar limpias, lavadas y, si se quiere, rellenas, pero no deben desescamarse antes de ponerlas sobre su cama de sal, ya que quedarían demasiado saladas sin su capa de protección natural.
Tampoco quedará demasiado salada si se ponen hierbas aromáticas frescas en abundancia debajo del pescado. Perejil, estragón, albahaca, mejorana, cilantro, tomillo, romero o salvia aportarán un extra de aroma. Las hierbas se quitan simplemente al retirar la piel del pescado, antes de filetearlo.
Antes podemos también golpear la costra con el cabo del cuchillo para crear aún más expectación en la mesa.
La expectación llegará a la cima cuando los primeros bocados del aromático pescado, acompañados de un poco de mantequilla derretida o aceite de oliva, lleguen al paladar de los comensales.
En nuestra base de datos de recetas encontrará variantes muy recomendables de la elaboración de recetas con costra de sal.
Texto: Kim Leclaire
