Delante de la puerta

No hace mucho que productos más bien internacionales eran los que dominaban los menús de los restaurantes de élite. Pero hoy en día son cada vez más los cocineros de élite que utilizan productos que crecen, se cazan, recolectan o pescan casi que delante de la misma puerta.

Durante mucho tiempo, cocineros como Marc Veyrat en la Saboya francesa, Nadia y Antonio Santini en Lombardía y Alice Waters en Berkeley estuvieron considerados como locos egocéntricos por usar fundamentalmente productos de su región.

Desde que el Noma de René Redzepis en Copenhague ha sido elegido por tercera vez consecutiva mejor restaurante del mundo, otros representantes radicales del producto local y regional son objeto de la atención de los gourmets: Gastón Acurio en Lima, Kylie Kwong en Sydney, Michel Bras en Aubrac, Gunnar Karl Gislason en Reykjavík y Magnus Ek en la pequeña isla de Oaxen, frente a la costa de Estocolmo, quien solo tolera en su cocina lo que crece a la vuelta de la esquina o se puede ver desde el restaurante. Todos ellos mantienen un contacto intenso con agricultores, ganaderos, pescadores, pequeñas manufacturas, recolectores de hierbas o setas, situados en su entorno. Su objetivo: saborear la tierra o, en palabras de René Redzepi: “reconstruir espacios vitales”.

En una época de producción de alimentos caracterizada por la globalización y los intereses de la industria, la vanguardia de la cocina natural reivindica el cultivo y la cría de plantas, frutas, especies animales y verduras amenazadas con desaparecer. Pero también está descubriendo ingredientes nuevos u olvidados: Gastón Acurio puede recurrir a la alpaca y al curiel para su cocina novoandina, especies que se evitaban hasta ahora en la gastronomía de alto nivel. La nueva cocina escandinava está fascinada con los mohos, bayas, líquenes y maderas locales; Michael Hoffmann, miembro de la élite gastronómica de Berlín con su Margaux, tiene su propia huerta en Brandenburgo, en la que cultiva fruta, hortalizas y hierbas.

Superados los excesos de la cocina molecular, la nueva cocina regional y local en restaurantes de élite de todo el mundo es una contrarrevolución clara, si bien sigue haciendo uso de las técnicas de cocina moleculares desarrolladas por Ferrán Adriá.

Enlaces:
Marc Veyrat: www.marcveyrat.fr
Nadia y Antonio Santini: www.dalpescatore.com
Alice Waters: www.chezpanisse.com
René Redzepi: http://noma.dk
Gastón Acurio: www.astridygaston.com
Kylie Kwong: www.kyliekwong.org
Michel Bras: www.bras.fr
Gunnar Karl Gislason: http://dillrestaurant.is
Magnus Ek: www.oaxenkrog.se